近日，海底撈在部分門店推出以植物蛋白為原料的素食“味伴侶”，并將繼續(xù)推出包括小吃、涮品等10余款植物蛋白產(chǎn)品。這是繼肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王、星巴克等食品巨頭宣布進(jìn)軍“人造肉”之后，中餐企業(yè)邁出試水“人造肉”的第一步。

什么是“人造肉”？據(jù)《人造肉分類與命名分析及規(guī)范建議》顯示，人造肉共包含兩大類：一類是以植物蛋白為原料制備的人造肉（簡(jiǎn)稱：植物基人造肉）；另一類是以細(xì)胞為原料制備的人造肉（簡(jiǎn)稱：細(xì)胞基人造肉）。目前市場(chǎng)中常見的“人造肉”產(chǎn)品多以前者為主，與消費(fèi)者熟知的豆制品素食不同，植物基人造肉以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，經(jīng)過(guò)擠壓等工藝，提高蛋白質(zhì)含量，再添加植物性風(fēng)味物質(zhì)，使其在口感、風(fēng)味上更接近真肉。

相較于傳統(tǒng)肉類，以植物蛋白為原料的“人造肉”自帶健康、環(huán)保等光環(huán)，在大洋彼岸自出現(xiàn)之日便吸引了不少消費(fèi)者眼球，更受到資本市場(chǎng)青睞。有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，全球“人造肉”市場(chǎng)在2025年將達(dá)到280億美元，近2000億元人民幣，市場(chǎng)前景廣闊。

“人造肉”的風(fēng)口刮到中國(guó)市場(chǎng)了嗎？從實(shí)際來(lái)看，價(jià)格、產(chǎn)品認(rèn)知等問(wèn)題阻礙了更多的消費(fèi)者了解和接受“人造肉”。產(chǎn)品形態(tài)過(guò)于單一也讓其難以適應(yīng)復(fù)雜的中式烹飪。想僅靠漢堡、雞塊等產(chǎn)品就在中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)“興風(fēng)作浪”，“人造肉”尚有許多不足。

其一，“人造肉”售價(jià)較高，消費(fèi)看得見，吃不起的問(wèn)題待解。受制于當(dāng)前整體銷量，仍屬于小眾產(chǎn)品的“人造肉”未必比真肉來(lái)得便宜。從售價(jià)來(lái)看，“人造肉”產(chǎn)品的價(jià)格區(qū)間在20元至百余元不等，最貴的一款漢堡達(dá)140元。有報(bào)道稱，一公斤的“人造肉”成本在200元，這幾乎是優(yōu)質(zhì)進(jìn)口牛肉的價(jià)格。

其二，消費(fèi)者對(duì)“人造肉”的認(rèn)知有待提升。2019年某調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，對(duì)于“人造肉”月餅，80.8%的受訪者表示不會(huì)購(gòu)買。反觀國(guó)外，“人造肉”公司Beyond Meat和肯德基合作推出“人造肉”炸雞塊，5小時(shí)內(nèi)就被一搶而空。

“有真肉不吃，為啥要吃植物肉？”面對(duì)這樣的疑問(wèn)，行業(yè)和相關(guān)企業(yè)需要講清楚“人造肉”的創(chuàng)新亮點(diǎn)，積極科普“人造肉”生產(chǎn)加工、原料選擇等重要信息?！叭嗽烊狻辈粏问浅运氐膯?wèn)題，或?qū)㈩嵏参磥?lái)的食品消費(fèi)觀念。

其三，消費(fèi)意愿不強(qiáng)的原因，還在于產(chǎn)品種類的單一。相較于西餐消費(fèi)中漢堡、香腸、雞塊等肉糜類產(chǎn)品，中餐烹飪方式更為復(fù)雜，能否滿足中式日常飲食需求，是“人造肉”走向市場(chǎng)，破解需求難題的關(guān)鍵。海底撈將“人造肉”放入自助小料里供消費(fèi)者選擇，令“人造肉”產(chǎn)品觸達(dá)消費(fèi)者的門檻大大降低，不失為一個(gè)創(chuàng)新之舉。

另外，食品安全不容忽視。好在，2021年1月，《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，對(duì)于站上風(fēng)口的“人造肉”行業(yè)而言，邁出了標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的關(guān)鍵一步，對(duì)于保障食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量方面都起到指導(dǎo)作用。

在各行各業(yè)提倡創(chuàng)新的今天，“人造肉”的創(chuàng)新對(duì)食品行業(yè)來(lái)說(shuō)未嘗不是一個(gè)新的發(fā)展機(jī)會(huì)。對(duì)于我國(guó)的“人造肉”產(chǎn)業(yè)而言，食品安全是基礎(chǔ)，好口味和合適價(jià)格是拉動(dòng)消費(fèi)的重要因素。展望2000億市場(chǎng)，“人造肉”能否在“風(fēng)口”上站得住、站得穩(wěn)，消費(fèi)者購(gòu)買意愿至關(guān)重要。