釀好一瓶白酒有多難？對(duì)于一杯優(yōu)質(zhì)白酒來(lái)說(shuō)，除水和酒精之外，另外2%左右的物質(zhì)決定了其風(fēng)味和品質(zhì)，這些物質(zhì)的產(chǎn)生是微生物的功勞。以中國(guó)白酒典型代表五糧液為例，其元明古窖池群中的古窖泥，每克均含有數(shù)以十億計(jì)的功能微生物。

對(duì)如此“天文數(shù)量級(jí)”的微生物反應(yīng)活動(dòng)展開(kāi)定性與定量研究，決定了酒業(yè)科技含量的高起點(diǎn)。我國(guó)近代工業(yè)微生物學(xué)的奠基人陳騊聲曾說(shuō)過(guò)，如果有誰(shuí)能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎(jiǎng)。

五糧液技術(shù)研究中心

在傳承與創(chuàng)新中探求風(fēng)味的千年奧秘

濃香型白酒是我國(guó)十二大香型白酒中消費(fèi)占比最大的香型品類(lèi)，其風(fēng)味奧秘在于窖池中數(shù)量龐大、代謝活躍的厭氧微生物產(chǎn)生的獨(dú)特濃香。在過(guò)去很長(zhǎng)時(shí)間里，人們對(duì)于這種微觀層面所發(fā)生的變化既不了解更無(wú)法掌握，釀酒成為一種頗具神秘色彩的傳承。

“水土氣氣生”，這是我國(guó)釀酒專(zhuān)家對(duì)于釀酒要素的概括，分別代表水源、土壤、氣候、環(huán)境以及微生物這幾大要素。細(xì)究下來(lái)會(huì)發(fā)現(xiàn)，微生物才是根本的因素，它全程存在于這幾大要素當(dāng)中，貫穿于釀酒的全過(guò)程。窖池是發(fā)酵核心的載體，窖泥則是研究微生物重要的解析對(duì)象。早在2005年，五糧液長(zhǎng)發(fā)升酒坊古窖池中的一塊古窖泥就被中國(guó)國(guó)家博物館永久收藏，成為該館目前收藏的唯一一件“活文物”。

這件獨(dú)特的文物昭示了一個(gè)事實(shí)，“傳承”與“創(chuàng)新”是五糧液的發(fā)展的關(guān)鍵詞。

傳承是創(chuàng)新的起點(diǎn)，創(chuàng)新是傳承的動(dòng)力。以五糧液為代表的中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)，歷史久遠(yuǎn)、工藝復(fù)雜、科技深?yuàn)W。古人雖然經(jīng)過(guò)統(tǒng)籌總結(jié)，掌握了白酒釀造的工藝方法，但對(duì)其背后的原理知之甚少。以現(xiàn)代科技為助力，打破“傳承”天花板，將開(kāi)啟中國(guó)白酒發(fā)展的新局面。

科研，是觸達(dá)未來(lái)的第一扇大門(mén)。上世紀(jì)50年代，以周恒剛、吳衍庸、沈怡方等為代表的老一輩中國(guó)白酒科研工作者通過(guò)多個(gè)白酒試點(diǎn)工程，繪制了我國(guó)各地區(qū)名優(yōu)白酒的微生物研究藍(lán)圖。其中，破解濃香型白酒主體風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源的微生物種類(lèi)及其代謝特征謎題，由五糧液打開(kāi)局面。1975年，白酒專(zhuān)家沈怡方帶領(lǐng)的科研團(tuán)隊(duì)從五糧液優(yōu)質(zhì)老窖泥中分離得到優(yōu)良的己酸菌內(nèi)蒙30#菌株，并進(jìn)行了深入研究。

打開(kāi)科技“秘鎖”發(fā)現(xiàn)釀造的本質(zhì)

窮則變，變則通。探究白酒釀造的本質(zhì)，須向微觀世界進(jìn)軍。知名酒企對(duì)白酒的技術(shù)研究從未停止，傳承近千年的白酒已深入到微生物層面。從手工業(yè)到工業(yè)釀造，再到現(xiàn)代智能化釀造，在歷史發(fā)展進(jìn)程中，中國(guó)酒業(yè)是擁抱先進(jìn)科技的先行者。

“舊的方法論已不適應(yīng)，需要和新的體系對(duì)接，打破舊有的框框。”五糧液技術(shù)研究中心主任鄭佳說(shuō)，“中國(guó)酒業(yè)有望迎來(lái)一個(gè)微生物研究大有收獲的黃金階段?！?/p>

這個(gè)判斷的注腳，就是“解乳酸己小桿菌”（JNU-WLY1368菌）的發(fā)現(xiàn)和分離。JNU-WLY的前綴，分別代表江南大學(xué)和五糧液，表達(dá)了兩個(gè)單位協(xié)同攻關(guān)之意，而1368作為從五糧液老窖泥分離出來(lái)的菌株代號(hào)，也是五糧液古老窖池的年代。JNU-WLY1368菌是江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)和五糧液技術(shù)總顧問(wèn)趙東領(lǐng)銜的科研團(tuán)隊(duì)共建的“協(xié)同實(shí)驗(yàn)室”近10年來(lái)最重要的成果之一。目前，該菌種名稱(chēng)及其全基因組序列已被各大國(guó)際原核微生物分類(lèi)學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)收錄。

在江南大學(xué)和五糧液的協(xié)同攻關(guān)下，JNU-WLY1368菌被證明是我國(guó)濃香型白酒老窖泥中起主導(dǎo)作用的微生物，它的出現(xiàn)揭開(kāi)了困擾我國(guó)白酒科研工作者半個(gè)多世紀(jì)的謎題——濃香型白酒釀造主體己酸菌種類(lèi)及其科學(xué)分類(lèi)問(wèn)題，有助于全面解開(kāi)濃香型白酒釀造系統(tǒng)復(fù)雜性的奧秘，被業(yè)內(nèi)人士視為微生物學(xué)領(lǐng)域和白酒行業(yè)的“雙里程碑事件”。

隨著這類(lèi)微生物的發(fā)現(xiàn)，釀好酒的“秘鎖”逐漸被打開(kāi)——如何激發(fā)微生物分泌有益的風(fēng)味物質(zhì)？怎樣在發(fā)酵過(guò)程中促使各種物質(zhì)達(dá)到平衡？

“濃香型白酒的高稀缺性就在于其釀造工藝和窖池微生物，白酒風(fēng)味的產(chǎn)生源于微生物的作用。五糧液在這個(gè)方面的科研創(chuàng)新突破方向是通過(guò)挖掘窖池的獨(dú)特性與稀缺性，探尋微生物在釀酒過(guò)程中的關(guān)鍵作用，這是解決名酒率偏低問(wèn)題的關(guān)鍵因素。”鄭佳表示，五糧液的整體目標(biāo)是圍繞品質(zhì)提升與高質(zhì)量發(fā)展，實(shí)施從原輔料、制曲、釀酒、陳釀、勾調(diào)到包裝全過(guò)程的科技創(chuàng)新。

在微生物研究領(lǐng)域厚積薄發(fā)，五糧液聯(lián)合江南大學(xué)在國(guó)際上率先發(fā)現(xiàn)并公布了一系列白酒典型微生物菌種，國(guó)際上首次發(fā)現(xiàn)的4個(gè)新菌種均以五糧液命名。除了“解乳酸己小桿菌”（JNU-WLY1368菌），近兩年五糧液還陸續(xù)成功分離得到“丙酸嗜蛋白菌”（JNU-WLY501菌）、“產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌”（WLY-B-L2 菌）、“空氣叢梗孢酵母”（WLY-L-M-1菌），相關(guān)科研論文頻頻亮相國(guó)際專(zhuān)業(yè)權(quán)威刊物。與江南大學(xué)合作完成的“濃香型白酒釀造系統(tǒng)特征微生物新種研究及其應(yīng)用”成果達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。

五糧液近年來(lái)成功發(fā)現(xiàn)的幾類(lèi)釀酒微生物菌種

推動(dòng)行業(yè)科技進(jìn)步 五糧液“先人一步”

如果能夠研究清楚每個(gè)品牌白酒的風(fēng)味構(gòu)成，那么白酒的品牌和品質(zhì)敘事將進(jìn)入一個(gè)全新的高度。通過(guò)科學(xué)研究，傳統(tǒng)白酒釀造技藝的科學(xué)性正在被逐一印證，而眾多科技成果也在推動(dòng)中國(guó)白酒釀造技術(shù)不斷進(jìn)步。五糧液對(duì)白酒的研究，助推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，樹(shù)立了行業(yè)發(fā)展“標(biāo)桿”。

數(shù)據(jù)顯示，2022年，五糧液投入研發(fā)費(fèi)用2.36億元，同比增長(zhǎng)32.9%；五糧液2023年三季度財(cái)報(bào)顯示，前三季度五糧液的研發(fā)費(fèi)用為2.09億元，同比增長(zhǎng)約28%，總量和增幅都在全行業(yè)領(lǐng)先。

“堅(jiān)持把創(chuàng)新作為第一驅(qū)動(dòng)力，堅(jiān)持傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合?！薄懊破髽I(yè)要做好帶頭示范，擔(dān)當(dāng)健康責(zé)任，以風(fēng)味和健康為導(dǎo)向，以協(xié)同科研攻關(guān)為抓手，做有益身心的‘好酒’?！蔽寮Z液集團(tuán)（股份）公司黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)曾從欽表示。

對(duì)標(biāo)國(guó)家最高科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)，五糧液在科研投入上不設(shè)上限，盡最大努力滿足各方面需求。

硬件方面，五糧液在建的新研發(fā)大樓有引領(lǐng)行業(yè)規(guī)模與科研水平的研發(fā)實(shí)驗(yàn)室和中試車(chē)間；人才方面，研發(fā)人員中有博士學(xué)位的比例在20%以上；體系方面，五糧液已建立7大國(guó)家級(jí)創(chuàng)新平臺(tái)，包括國(guó)家白酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、國(guó)家級(jí)企業(yè)技術(shù)中心、國(guó)家級(jí)工業(yè)設(shè)計(jì)中心、博士后科研站等。

在此基礎(chǔ)上，五糧液持續(xù)推進(jìn)國(guó)家級(jí)創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)，大力開(kāi)展以白酒釀造核心微生物、健康因子、風(fēng)味物質(zhì)等為核心的基礎(chǔ)理論研究，推進(jìn)以酒體創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新為核心的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，企業(yè)轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新發(fā)展不斷取得新突破新成效。

近年來(lái)，瞄準(zhǔn)白酒釀造領(lǐng)域科技前沿攻堅(jiān)的瓶頸難題，五糧液先后獲得13項(xiàng)國(guó)際領(lǐng)先水平成果、省部級(jí)及以上科技進(jìn)步獎(jiǎng)20余項(xiàng)、重大科技創(chuàng)新成果30余項(xiàng)，擁有專(zhuān)利1800余項(xiàng)，成果數(shù)量在行業(yè)領(lǐng)先。在國(guó)際上首次發(fā)現(xiàn)的4株新菌種均以五糧液命名，首次公布五糧液超3000種化合物的風(fēng)味指紋圖譜。

一個(gè)新的判斷正在行業(yè)發(fā)展中形成——白酒的未來(lái)，必須在健康和有機(jī)兩個(gè)方向找尋答案。在業(yè)界看來(lái)，五糧液不斷推出的科研成果，有利于中國(guó)白酒品質(zhì)的科學(xué)化表達(dá)，有利于向世界解碼中國(guó)白酒的獨(dú)特魅力，有利于為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)賦能，為五糧液乃至整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作出新的貢獻(xiàn)，在這場(chǎng)推動(dòng)中國(guó)酒業(yè)科技進(jìn)步的全新賽道上，五糧液已“先人一步”。

開(kāi)創(chuàng)科技創(chuàng)新“普惠模式” 加速推進(jìn)產(chǎn)業(yè)變革

上世紀(jì)七八十年代，我國(guó)科研工作者成功解密了窖泥中的一種己酸菌，認(rèn)為其蘊(yùn)含濃香型主要呈味和呈香物質(zhì)的微生物代謝奧秘，并被命名為“克氏梭菌”。這個(gè)名字與荷蘭著名微生物學(xué)家阿爾伯特·克魯費(fèi)（Albert Kluyver）相關(guān)，克魯費(fèi)關(guān)于“微生物間的各種代謝過(guò)程都存在相互關(guān)系”的實(shí)驗(yàn)及理論與中國(guó)白酒的釀造原理有著極高的相通性，并一度開(kāi)啟白酒科研思路。

這一認(rèn)知隨著“解乳酸己小桿菌”（JNU-WLY1368菌）的問(wèn)世而被打破，技術(shù)研究人員表示，“1368菌”是最重要的一種菌，把它加入新窖泥，在特殊的技術(shù)保障下，新窖泥中的微生物很快就能向老窖泥靠攏，其明顯的表現(xiàn)就是微生物指紋圖譜會(huì)“長(zhǎng)得越來(lái)越像”。

這一結(jié)論解開(kāi)了濃香型白酒釀造的“謎題”。以自身努力為行業(yè)帶來(lái)突破性創(chuàng)新，并以最新的科研成果賦能高質(zhì)量發(fā)展，這是五糧液引領(lǐng)、助推中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)科技進(jìn)步的生動(dòng)案例之一。

在基礎(chǔ)理論研究上堅(jiān)持前瞻導(dǎo)向，在應(yīng)用研究上堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，在技術(shù)創(chuàng)新上堅(jiān)持市場(chǎng)導(dǎo)向，加速推進(jìn)科技成果落地轉(zhuǎn)化，培育高質(zhì)量發(fā)展新動(dòng)能，五糧液構(gòu)建起務(wù)實(shí)又著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)的研發(fā)思路與體系。

目前，五糧液正在加快實(shí)施“高質(zhì)量倍增工程”，并制定了明確目標(biāo)，按照“2+2+6”產(chǎn)能規(guī)劃，確保3年產(chǎn)能倍增、4年產(chǎn)量倍增、5年效益倍增。

在產(chǎn)能倍增過(guò)程中，如何實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的快速提升，如何實(shí)現(xiàn)對(duì)獨(dú)特風(fēng)味的精準(zhǔn)復(fù)制等，這些都是行業(yè)的痛點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題。

“雖然新窖池自然老熟的速度非常慢，但了解白酒釀造背后的原理，特別是新老窖泥的差異之后，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)來(lái)看，我們可以做到新窖池中的微生物以最快的速度接近老窖池，做到口味的相近與統(tǒng)一；從分析檢測(cè)環(huán)節(jié)來(lái)看，我們?cè)O(shè)定的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)能更科學(xué)更完善，保證窖泥的老熟朝著既定的目標(biāo)變化。”五糧液相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

據(jù)介紹，五糧液通過(guò)科學(xué)研究分析，把“不確定的經(jīng)驗(yàn)變成確定性的認(rèn)知”，“傳統(tǒng)”的白酒釀造技藝經(jīng)過(guò)生物工程學(xué)、微生物組的研究，正在加快實(shí)現(xiàn)科學(xué)化、體系化。

五糧液白酒風(fēng)味研究項(xiàng)目展示

從1950年末開(kāi)始對(duì)勾調(diào)工藝的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)與科學(xué)化表達(dá)，到上世紀(jì)八十年代開(kāi)發(fā)“計(jì)算機(jī)勾調(diào)專(zhuān)家系統(tǒng)”，再到近年來(lái)關(guān)鍵核心新菌種的不斷發(fā)現(xiàn)、包包曲發(fā)酵原理的研究、飲酒與健康關(guān)系的研究等，五糧液專(zhuān)注科技創(chuàng)新、持續(xù)攻關(guān)，用強(qiáng)大的科研支撐賦能產(chǎn)品品質(zhì)，其技術(shù)創(chuàng)新成果不僅能“獨(dú)善其身”，還能達(dá)濟(jì)行業(yè)，開(kāi)創(chuàng)科技創(chuàng)新“普惠模式”。

目前，五糧液的科技成果，不只是場(chǎng)景應(yīng)用，也成為可供我國(guó)酒業(yè)發(fā)展參考的“五糧液方案”。

2023年12月18日，“中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心白酒微生物研究分中心”正式揭牌成立，并落戶五糧液。這個(gè)白酒行業(yè)最大的企業(yè)菌種保藏平臺(tái)，將為五糧液乃至中國(guó)白酒的技術(shù)創(chuàng)新及生產(chǎn)應(yīng)用提供菌種資源參考。

當(dāng)前，白酒產(chǎn)業(yè)處于調(diào)整期、轉(zhuǎn)型期，新一輪科技革命加速產(chǎn)業(yè)變革，正在開(kāi)啟酒業(yè)新的創(chuàng)新周期。白酒這個(gè)古老的行業(yè)，正以“百尺竿頭，更進(jìn)一步”的姿態(tài)進(jìn)軍科技領(lǐng)域，千年傳承的工藝要進(jìn)行范式轉(zhuǎn)換，可能是漸進(jìn)性的，也可能是飛躍性的，亟需在行業(yè)龍頭企業(yè)的引領(lǐng)下，攀登中國(guó)白酒科技創(chuàng)新的“珠峰之巔”。