隨著經濟的不斷發(fā)展，飲食結構優(yōu)化及居民人均可支配收入水平上升，從“吃飽”、“吃好”到“吃出健康”，人們對食品的消費已然出現(xiàn)質的改變，越來越多的消費者對飲食的訴求日益多元化，除了關注食材的營養(yǎng)健康等，在口感上也提出更高需求。而火鍋以其獨特的魅力與無限的包容性，憑借獨特的社交屬性和高標準化程度始終占據(jù)著餐飲界不可撼動的地位。

近日，全球領先的增長咨詢公司弗若斯特沙利文發(fā)布了《2024年中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》（下稱“白皮書”）中指出，火鍋行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)擴大，2023年中國火鍋行業(yè)收入達到5000億元，且門店數(shù)量龐大彰顯強勁發(fā)展動力，并預計2028年將突破7500億元。

值得注意的是，其中川渝火鍋作為火鍋類型的重要組成部分，市場規(guī)模不斷擴大，川渝火鍋以其獨特的麻辣口味和豐富的食材選擇，深受消費者喜愛，占據(jù)了火鍋市場的重要份額。

白皮書還特別關注到毛肚作為火鍋頭牌菜，其品質與供應穩(wěn)定性成為品牌創(chuàng)新重點，助力火鍋行業(yè)持續(xù)繁榮。提到毛肚，就自然而然想到巴奴，誰都沒想到23年前成立于河南安陽的這個小眾火鍋品牌，竟然憑借一片毛肚在餐飲江湖闖出一番天地，被沙利文權威機構譽為毛肚火鍋第一品牌。然而回過頭來看其種種細節(jié)，便又知微見著，成功的門道有跡可循。

直擊火鍋靈魂 ?毛肚頭牌菜工藝不斷升級

白皮書顯示，毛肚憑借食用歷史悠久、風味獨特、品牌創(chuàng)新等特色賦能川渝火鍋行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。在川渝火鍋中，毛肚不僅擁有消費者的高點擊率和高喜愛率，同時由于其食用歷史悠久、風味獨特、品牌創(chuàng)新等特色，成為川渝地區(qū)乃至全國的火鍋特色單品，被譽為“火鍋靈魂”和“火鍋頭牌菜”。

近年來，毛肚的供應鏈建設與食材加工工藝均實現(xiàn)了升級優(yōu)化，巴奴等龍頭火鍋品牌針對毛肚的創(chuàng)新也為川渝火鍋，乃至火鍋行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展注入了活力。

“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，巴奴自成立以來就鑄就了一部毛肚傳奇，以“毛肚和菌湯”為核心特色，致力于將每一片毛肚做到極致。22年的時間里，巴奴不斷升級食材、工藝，鑄就了毛肚火鍋的“金字招牌”。

2002 年，在行業(yè)普遍使用火堿發(fā)制毛肚時，巴奴率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術發(fā)制毛肚,不僅讓毛肚的口感更加脆嫩，而且更加健康。這一舉措徹底摒棄了火堿發(fā)制的不健康工藝，推動火鍋行業(yè)向著綠色、健康的方向邁進。

以毛肚為招牌的巴奴并不滿足于唯一的毛肚產品，為了找到高品質的毛肚，巴奴遠赴一萬公里外的新西蘭的天然牧場，將新西蘭毛肚端上了中國顧客的餐桌。與西南大學再次聯(lián)合，歷經一年半的研發(fā)后,2017年5 月,新西蘭毛肚登上了巴奴的餐桌。2024年2月，巴奴又首推新西蘭冰鮮毛肚，采用新西蘭進口、未經漲發(fā)過的生毛肚，通過在源頭多輪篩選提高品質，同時打通國際供應鏈，全程冷藏保鮮，招牌毛肚再次升級。

從引入的天然“木瓜蛋白酶嫩化”技術，到生產、加工、運輸、消費等各個環(huán)節(jié)的嚴格把控，巴奴用科技與自然的力量，重新定義了毛肚的品質標準。在巴奴創(chuàng)始人杜中兵看來，真正的美食不僅僅是味蕾的享受，更是對食材本真之味的尊重與傳承。因此，巴奴的供應鏈體系被打造得尤為嚴密，從源頭牧場到消費者餐桌，每一個環(huán)節(jié)都力求完美，確保每一片毛肚都能保持最佳狀態(tài)，讓顧客在品嘗時能感受到大自然的饋贈。

堅持產品主義的巴奴，在產品開發(fā)上也一直致力于讓消費者不斷“嘗鮮”。巴奴堅持“每月上線新品，每年有幾個打動人的新品”，充分發(fā)揮系統(tǒng)性的產品研發(fā)和供應鏈整體能力的優(yōu)勢。以巴奴的“蔬菜月月新”計劃為例，打破一般火鍋蔬菜品類的常規(guī)套路，直接選用時令新鮮蔬菜上桌，比如4月龍竹鮮筍；6月的芥蘭筍、苤藍等。

要保障時令蔬菜的新鮮和高品質，巴奴一方面深入原產地，與蔬菜生產基地建立合作，從源頭獲取食材，減少中間環(huán)節(jié)、降低成本；另一方面保證蔬菜從產摘下來再到運輸至中央廚房的全程冷鏈保溫，確保食材的品質穩(wěn)定。為此，巴奴已經開發(fā)了從云南到鄭州、無錫、北京、東莞等地的干線運輸資源，確保蔬菜在打包當晚就會發(fā)運，且運輸過程不經過中轉。

數(shù)據(jù)顯示，巴奴目前在擁有四座中央廚房和一座底料加工工廠，中央廚房年產能達20000多噸。均是集生產、倉儲物流及配套設施為一體的現(xiàn)代化物流體系，用以滿足百家直營門店的食材供應。

火鍋行業(yè)競爭壁壘攀高 頭部品牌逆勢增長

在火鍋行業(yè)向7500億元的收入規(guī)模邁進之時，行業(yè)競爭格局也從“三權分立”走向了“二元競爭”，從同質化的紅海競爭轉變?yōu)椴町惢偁帯?/p>

白皮書稱，從行業(yè)進入壁壘來看，川渝火鍋市場的進入壁壘較高，主要體現(xiàn)在供應鏈、產品、品牌和客戶忠誠度方面。但是要想在市場中取得成功，不僅需要具備強大的資金和管理能力，還需要在產品創(chuàng)新、品牌建設和客戶服務等方面持續(xù)投入和優(yōu)化。而巴奴深諳其道，一直以消費者為中心，以產品為“底”，創(chuàng)新為“料”，堅持長期主義，做正確的事，哪怕慢一點，但是要與消費者來一場最忠誠的雙向奔赴。

在當前的流量焦慮、激烈的價格戰(zhàn)、頭部直播紛紛困于商品的現(xiàn)狀下，巴奴反而放慢腳步，以旅行直播的方式開啟食材原產地溯源之旅，跨越南北，從云南到內蒙古打造元，探尋產品背后的原產地故事。我們生活的腳步太快，反而缺少這種寶貴的慢，這才是與消費者一起探尋健康生活方式最浪漫的事。

“慢”下來的巴奴反而贏得了更多消費者的喜愛和口碑，逆勢突圍，實現(xiàn)業(yè)務和人氣雙增長。

今年以來，整個餐飲行業(yè)都經歷著嚴峻的挑戰(zhàn)。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年關門的餐飲企業(yè)達到105.6萬家，這個數(shù)量幾乎等同于去年一整年的關店數(shù)量，各大連鎖品牌為了生計只能節(jié)流，不少知名連鎖品牌開始減緩開店，關閉門店和降低客單價。

而在餐飲寒潮來襲時，巴奴卻實現(xiàn)了門店逆勢擴張的態(tài)勢，開出超130家的直營門店。僅2024年上半年，巴奴新開門店12家，分別在北京、上海、合肥、西安、武漢、太原、石家莊、蘇州等一線和省會城市開出新店;目前巴奴門店覆蓋北上廣深等30余個城市，今年下半年巴奴還將進軍杭州、濟南、青島等城市，進一步完成全國布局。與此同時，2024年巴奴上桌數(shù)同比增長 12%，消費人次同比增長15.1%，臺率遠高于行業(yè)水平。

在競爭激烈的火鍋市場中，巴奴憑借獨特的品牌定位、產品優(yōu)勢，在消費者心中樹立了精致有質感的品牌形象，并通過多渠道的品牌營銷與差異化定位形成了較高的品牌溢價和品牌忠誠度、良好的服務體驗，這樣的良性循環(huán)讓巴奴在激烈的市場競爭中保持了遙遙領先的行業(yè)地位。

不可否認，火鍋行業(yè)的未來發(fā)展趨勢與現(xiàn)有競爭態(tài)勢，也為巴奴等成熟且已形成品牌力影響力的火鍋頭部品牌提供了良機，所謂疾風知勁草，誰能在7500億的火藍海中成為獨角獸，引領火鍋行業(yè)邁向高質量發(fā)展值得期待。